Non so se qualcuno di voi ha mai sentito parlare di Christine Ferber, la fata delle confetture, ma se non sapete chi sia, ora vi racconto due cose su questa donna che ammiro tantissimo e vi suggerisco di guardare l’intervista, qui di seguito, che fu pubblicata molti anni fa sul corriere della sera (https://video.corriere.it/christine-ferber-fata-marmellate-sono-felicemente-sposata-miei-dolci/0296bee4-b914-11e5-85a5-46ffd263e960)
La Ferber è una donna fantastica! L’ho scoperta grazie a un libretto che mia mamma aveva infilato nella prima pagina rigida del Cucchiaio d’Argento. Ve lo ricordate? Quello di mia mamma è del 1973, con quelle foto vintage delle carni in gelatina e della selvaggina… un vero tuffo nel passato! Comunque, il libretto aveva una decina di ricette e credo fosse un inserto di una rivista di cucina o di un quotidiano degli anni ’80. Così, verso la fine degli anni ’80, ho fatto conoscenza con Christine Ferber.
Come spesso mi succede, vedo cose, le leggo, e poi le ripongo nel mio cervello da qualche parte. E poi, tutto d’un tratto, riemergono chiare come il sole. Ricordo i nomi, le copertine, le foto… ho una memoria fotografica, insomma. Così, molti anni dopo, mi sono messo a cercare i suoi libri e li ho trovati! Questo è del 2000… giusto ieri, ah ah ah! Vi faccio vedere la copertina:
Quello che più mi impressiona della storia di Christine Ferber è che, nonostante il successo e l’aumento degli ordini da tutto il mondo, lei continua a produrre poche confetture alla volta, come farebbe una casalinga, sempre nelle sue pentole di rame.
Christine Ferber e il suo team preparano le meravigliose marmellate a Niedermorschwihr, Vi sfido a dirlo nel modo corretto! Un paesino incastonato nel cuore dei vigneti alsaziani, con lei, le confetture diventano un vero spettacolo. Il suo metodo mira a rispettare la frutta, preservandone sia il sapore che il colore. Il risultato è una conserva dal gusto unico e con un colore che rispecchia fedelmente quello della frutta fresca.
In pratica in cosa consiste il metodo Ferber?
Ecco riassunte in modo efficace le quattro fasi principali del metodo di Christine Ferber, che prevedono due fasi di macerazione e due brevi fasi di cottura.
Prima macerazione: Dopo aver selezionato con cura, lavato e tagliato la frutta, questa viene mescolata con lo zucchero e lasciata macerare per circa un’ora a temperatura ambiente.
Prima cottura: Il composto viene poi portato a ebollizione, schiumato se necessario, e rapidamente tolto dal fuoco, permettendo allo zucchero e al limone di formare uno sciroppo.
Seconda macerazione: La frutta viene lasciata riposare al fresco per almeno 12 ore, a volte anche fino a 18-20 ore.
Seconda cottura: Infine, la frutta subisce una seconda cottura, che in breve tempo permette di raggiungere la consistenza desiderata con la giusta concentrazione di liquidi, trasformandosi in confettura!
Ingredienti
1,2 kg di fragole mature e sode 1 kg nette
800 g di zucchero bianco
1 limone piccolo, solo il succo
Occorrente
Una terrina
Una pentola d’acciaio con fondo spesso
Termometro, se da zucchero ancora meglio
Vasetti sterilizzati con chiusura a vite
Procedimento
La sera precedente, lavate e pulite la frutta. Tagliate le fragole a metà e mettetele in una terrina con lo zucchero e il succo di limone appena spremuto. Lasciate macerare a temperatura ambiente per circa un’ora.
- Trasferite tutto il composto in una pentola capiente (io utilizzo una pentola di acciaio inox). Quando inizia a bollire, toglietelo immediatamente dal fuoco e versate la miscela in una terrina. Coprite con pellicola o se avete un coperchio, mettete in frigorifero e lasciate riposare per tutta la notte, per almeno 12 ore.
- Il mattino successivo, filtrate tutto il succo e portatelo a ebollizione a fuoco medio. Quando raggiunge i 110°C, aggiungete la frutta. A questo punto, la temperatura della confettura scenderà. Mi raccomando dovete continuamente girare e controllate la temperatura costantemente.
- Continuate la cottura fino a raggiungere i 103°-105°C (solitamente si arriva a 105°C, ma io preferisco fermarmi poco prima per ottenere una confettura più fluida). Ci vorranno solo pochi minuti. Ma se vi piace la confettura più soda, proseguite qualche minuto ancora.
- Togliete subito dal fuoco e versate nei barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete ermeticamente e, se lo ritenete opportuno, procedete con la pastorizzazione. Io lo faccio sempre. Quindi una volta invasato metto in una pentola capiente i vasetti e li copro d’acqua. Da quando l’acqua inizia a bollire, lascio bollire per 30 minuti.
