Nel 2020 spopolava questo metodo su internet, leggevo con interesse ma non avevo ben capito che il risultato finale del pane, con questo metodo, fosse così straordinario, soprattutto nella conservazione. E’ un pane molto buono, soprattutto per gli amanti del pane con tanta mollica a colazione con confetture o crema di cioccolato…… Ottimo anche per chi mangia fuori casa e ama il pane in cassetta, insomma VERSATILE! ….mi chiedo ancora oggi per quale motivo ho aspettato così tanto tempo per provarlo. Avevo già provato altri metodi cinesi tipo milk/water roux (tang zhong), ma il metodo yudane, con la sua gelatinizzazione dell’amido della farina, lo trovo geniale e utile.
Ma entriamo nello specifico:
Ma cosa è esattamente e come si fa?
Si tratta di una tecnica giapponese, semplice e veloce, rende i lievitati ancora più soffici e permette una lunga conservazione, sempre mantenendo la loro morbidezza; quindi, per chi fosse ossessionato dal burro, in questo caso, usando questo metodo può ridurre l’uso del burro…infatti se scorrete agli ingredienti, vedrete quanto poco burro verrà usato. Il metodo yudane è semplice, si ottiene mescolando il 20% della farina destinata alla ricetta, con un rapporto 1:1 di acqua bollente a 90°C, per la gelificazione dell’amido della farina.
Esempio, se la ricetta prevede 350 g di farina farò lo yudane con 70 g di farina e i restanti 280 g serviranno per l’impasto finale.
Sapete che pubblico solo ricette di sicura riuscita, quindi mi sento di consigliarvela, anche perchè è molto bello esteticamente…e l’occhio vuole sempre la sua parte! Qui di seguito la mia ricetta presa da non so dove, era salvata su un file di word che ho trovato per caso nel sistemare vecchie cartelle del mio PC.
Occorrente:
Uno stampo da pancarrè 20×10 cm alto 10 cm (sono quelli tipo plumcake ma che hanno la chiusura sopra)
Per il yudane:
50 g di farina manitoba
50 ml di acqua bollente
per l’impasto:
200 g di farina manitoba
5 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
20 g di zucchero semolato (se volete un pane per i sandwiches, riducete a 5 gr.
150 ml di latte intero io ho usato quello fresco
10 g di burro morbido
Per le striature nere:
5 g circa di polvere di carbone vegetale
5 g di Acqua
Ed eccoci al dunque
Il procedimento prevede di preparare il yudane la sera prima e conservarlo in frigorifero.
Basta versare acqua bollente (se avete termometro 90°C, altrimenti quando vedete che l’acqua bolle, quello è il momento per spegnere il fornello) sulla farina e mescolare fino a ottenere un composto appiccicoso, quindi coprirlo con pellicola. Il giorno seguente, lascia il yudane a temperatura ambiente per 30/45 minuti mentre prepari gli altri ingredienti.
Per l’impasto:
Mescola latte e lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi il yudane, lo zucchero e la farina, poi lavora con il gancio K per 5 minuti. Aggiungi il burro morbido, il sale e lavora fino a ottenere una massa liscia ed elastica con il gancio ad uncino. Dividi l’impasto in due parti, una di 2/3 e l’altra di 1/3. Pirla l’impasto più grande, forma una palla e mettilo in ciotola coperto con pellicola.
Rimetti in planetaria l’impasto più piccolo insieme al carbone, che avrai precedente mente amalgamato a qualche goccia di acqua io messo un cucchiaino raso, ma regolatevi voi come vi piace il colore nero. Formate le due palle, lascia lievitare coperte fino al raddoppio del volume a 30°C. Stendi l’impasto chiaro e forma un rettangolo con uno spessore di 5 mm, stendi anche l’impasto nero e forma lo stesso rettangolo, ora sovrapponi, la base sarà quella chiara, per cui quella nera sarà rivolta verso di te e forma un salsicciotto.
Taglia in 6 pezzi della stessa misura, aiutati con il coltello o con lo spago, come siete più soliti fare, metti i pezzi con il vortice rivolto verso di te nello stampo già imburrato o ricoperto con carta forno, lascia lievitare di nuovo fino al raddoppio sempre a 30° C. La temperatura è importante, usate la luce del vostro forno accesa, senza temperatura, dovrebbe arrivare intorno a 28/30° C.
Infine, cuoci a 180°C per circa 35 minuti in forno statico. Una volta cotti, lasciateli intiepidire su una gratella, sforma e lascia raffreddare completamente prima di tagliarlo.
