Sono in ferie, ma nemmeno durante le vacanze mi passa la voglia di panificare. Del resto, dove mi trovo ora, il pane, inteso come pagnotte o panini, non lo sanno proprio fare. L’industria della grande distribuzione offre solo pane poco cotto e di bassissima qualità e i panifici pochissimi e non vicinissimi. Quindi, nonostante i 38°C, un paio di volte alla settimana sforno filoni. Mi sono portata in aereo il mio li.co.li., che ha resistito a tutto il trambusto della valigia e a tre ore di ritardo. Il “ragazzo” è forte, quindi è sopravvissuto. Appena arrivata l’ho rinfrescato due volte in un giorno ma si è visto che era bello attivo.
Quindi sfidando il caldo, ho azzardato questo pane di semola.
La mia preoccupazione è stata: non ho un cestino di lievitazione, non ho la pentola di ghisa, non ho una planetaria….e con tutti questi non riuscirò a fare un pane decente? La risposta è nella fotografia e il sapore vi assicuro è fantastico. Ma ecco a voi la ricetta del Pane Senza.
Ingredienti per pane in giornata
500 farina semola
375 gr. Acqua
100 gr. Licoli rinfrescato
12 gr sale
Temperatura ideale dell’ambiente: 27-28 °C. Iniziate l’impasto alle 8 o 9 del mattino cosi da poter mangiare il pane a cena.
In una ciotola metto la farina e aggiungo 360 g di acqua (tenendone da parte un goccio per quando aggiungeremo il sale). Dopodiché aggiungo 100 g di li.co.li. rinfrescato, mescolo grossolanamente per far assorbire tutta l’acqua e lascio riposare l’impasto per un’ora, coperto con uno strofinaccio umido (possibilmente senza profumo di ammorbidenti). Abbiamo così fatto l’autolisi.
Passata l’ora, aggiungiamo il sale sopra l’impasto e i 15 g di acqua tenuti da parte. Prendiamo l’impasto e facciamo delle pieghe, prendendo una parte esterna dell’impasto e portandola verso l’interno, ripetendo l’operazione circa 7-8 volte. In questo modo incorporiamo il sale. Dopo questo passaggio, muoviamo l’impasto da sotto e lo portiamo verso l’esterno, come se fossimo un’impastatrice. Così l’impasto inizia a prendere struttura. Una volta fatto, copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.
Passato questo periodo, facciamo altre pieghe. Vi lascio un link per vedere esattamente come fare.
https://m.youtube.com/watch?v=2nTk2fOqVeQ
Mi raccomando, non usate troppa farina sotto. Queste pieghe andranno ripetute per 3 volte, a intervalli di 30 minuti l’una dall’altra.
Ora lasciamo l’impasto in ciotola per un’ora. Passato questo periodo, diamo forma al pane. Io, non avendo un cestino, ho utilizzato uno stampo da plumcake, ma se non lo avete, potete usare una semplice insalatiera, che darà una bella forma tonda alla pagnotta.
Sulla spianatoia mettiamo un po’ di farina di semola o di riso e lasciamo cadere l’impasto. A questo punto faremo le pieghe di chiusura.
Ecco un video che vi aiuterà a capire esattamente come fare.
https://www.youtube.com/watch?v=JG8ud0B3gbU
Ora copriamo il pane con uno strofinaccio inumidito e lasciamo lievitare a 27-28 °C per 3 ore. Io ho messo l’impasto un paio d’ore in frigorifero perché qui le temperature sono di 38 °C. Essendo un impasto molto idratato, vi consiglio di allungare la lievitazione mettendolo in frigorifero per 2 ore, per poi toglierlo prima di metterlo in forno. Questo creerà uno shock termico e il pane si svilupperà ancora meglio, oltre a essere più facile da incidere.
Trascorso il tempo della lievitazione con passaggio in frigorifero, accendete il forno a 250 °C con la teglia posizionata sotto la metà del forno. Una volta raggiunta la temperatura, mettete un pentolino d’acqua nel forno in modo che rilasci vapore durante la cottura.
Nel frattempo, prendete il vostro impasto, giratelo su una carta forno e, con una lametta o un coltello ben affilato, incidete la superficie del pane a 45°. Questo taglio aiuterà il pane a svilupparsi correttamente. Ora siamo pronti per infornare. Ovviamente, se è la prima volta che cuocete un pane, dovrete trovare il modo più adatto per il nostro forno, ma indicativamente queste sono le tempistiche per una pagnotta di queste dimensioni:
250 °C per 25 minuti, poi scendiamo a 220 °C per 10 minuti, poi scendiamo a 200 °C per altri 10 minuti. A questo punto, abbassiamo a 190 °C, apriamo leggermente il forno e lasciamo cuocere per altri 20 minuti.
Così il pane, nel mio forno, anche se non troppo performante, si è cotto perfettamente. Se non verrà come avete sperato, non demordete, riprovate ancora…. è una questione di allenamento… 
