Non immaginate quante persone, avvisate dell’apertura del mio sito, mi abbiano scritto: “Un sito internet?? Ma nooo! Dovresti puntare su Instagram…” E sapete cosa ho risposto? “Sono un’anima vintage, mi piace prendere le cose con calma, mi piace pensare che qualcuno possa perdersi tra le righe di un racconto piuttosto che scorrere velocemente un video…” Ma ribadisco, questo è ciò che mi rende felice; quindi, ho deciso di investire in un “antico e lento” blog di cucina.
E quale ricetta super-lenta potrebbe rendere giustizia alla lentezza e al fascino dell’antico se non il pane fatto in casa con Lievito Madre? Questa mia passione per il lievito madre risale a moltissimi anni fa. Sono partita con il lievito madre solido e poi sono passata al LI.CO.LI. (lievito a coltura liquida), che consiglio soprattutto a chi lavora.
Nell’era digitale, il tempo sembra scorrere più veloce che mai, trascinandoci in un vortice di impegni e distrazioni. Viviamo in un mondo dove ogni secondo è prezioso, dove l’attesa è un lusso che non possiamo permetterci e la frenesia è la regola, ma se, come me, decidete di rallentare, allora la gestione del lievito madre è proprio ciò che fa per voi. L’attesa della magia del lievito naturale è qualcosa di indescrivibile. Ogni volta che impasto, vorrei già vedere come sarà la mia bella pagnotta il giorno successivo; quindi, vivo questa attesa con un’emozione che è un misto tra ansia (da prestazione) curiosità ed impazienza…. Ma, in quel magico istante in cui affondo il mio coltello a sega nella crosta croccante e sento il delizioso scricchiolio, nella mia testa risuona un coro unanime: NE È VALSA LA PENA.
P.s: Il lievito madre è una vera e propria panacea per tante cose: dalla tristezza alla depressione, dal senso di vuoto al nervosismo… Quindi, se vi trovate a lottare con uno di questi stati d’animo, armatevi di un contenitore di buona farina e di una buona dose di pazienza...
Vi consiglio di seguire le istruzioni su come creare del lievito a coltura liquida (LI.CO.LI.) cliccando su questo sito, https://www.lievitonaturale.org/lievito_madre_licoli_crearlo.php
È un vecchio sito ma fatto molto bene, vi spiega anche come rinfrescarlo. Seguite la tabella e non sbaglierete, ma se preferite, contattatemi e sarò felice di darvi una mano.
Ma ecco a voi La pagnotta della domenica con li.co.li.
Attrezzatura: impastatrice (o mani molto esperte), cestino lievitazione, contenitore plastica, sacchetto di plastica, pentola di ghisa 26-28 cm o ciotola in coccio.
Ingredienti:
350 g di farina tipo 1 W380 (proteine minimo 13% lo trovate scritto sul retro delle farine)
50 g di farina di segale (che io adoro nel pane)
100 g di li.co.li pronto per essere utilizzato (quindi, al raddoppio)
310 ml di acqua a temperatura ambiente
100 g di semi vari (semi di girasole, di lino e di sesamo)
10 g di sale
COME INIZIAMO?
Sabato mattina: rinfrescate il lievito in modo da averne 100 g per fare il pane e perchè ve ne rimanga di scorta. Dovrà lievitare per circa 3-4 ore in cui dovrà almeno raddoppiare, ma meglio se triplica, vuol dire che è sano e forte.
Nel frattempo parto con l’autolisi…
….MA L’AUTOLISI COSA È?
L’autolisi è un processo fondamentale nella preparazione di un impasto, può durare da 20 minuti fino a 24 ore. Durante questo periodo, il glutine contenuto nella farina viene trasformato grazie all’azione combinata degli enzimi amilasi e proteasi, attivati dall’acqua dell’impasto.
Gli enzimi amilasi scompongono l’amido della farina in zuccheri, rendendoli più facilmente digeribili per il lievito e favorendo così la fermentazione successiva. Questa trasformazione contribuisce a migliorare il sapore e l’aroma del prodotto finale.
D’altra parte, gli enzimi proteasi frammentano le proteine in parti più piccole, conferendo all’impasto maggiore elasticità e lavorabilità.
Ma i vantaggi dell’autolisi non si limitano a questo. Questo processo permette all’impasto di assorbire più acqua, prolunga la conservabilità del prodotto finito, migliora lo sviluppo dell’impasto e riduce i tempi di lavorazione, rendendo l’impasto più omogeneo e morbido al tatto. Inoltre, semplifica la formatura finale e favorisce una maggiore espansione del volume durante la cottura, ottenendo una mollica più soffice e una struttura alveolare migliore e più sviluppata.
Ma passiamo alla ricetta
Una volta che il nostro li.co.li è pronto e cosi anche l’autolisi, prendiamo la nostra ciotola e ci versiamo sopra il nostro li.co.li., impastiamo sino ad incordare l’impasto (non dovrebbe metterci molto). Otterrete un impasto liscio e molto estensibile. A questo punto, prendete la vostra acqua avanzata e aggiungetela pochissimo alla volta, aspettando che l’impasto l’abbia assorbita tutta prima di aggiungerne dell’altra.
Quando vedete che l’impasto riprende l’incordatura e si stacca dalle pareti della planetaria, o dalla vostra ciotola se lo fate a mano, aggiungete il sale, fatelo ben assorbire abbassando la velocità della planetaria. L’impasto deve chiudersi intorno ai 24-25°C.
Trasferite su un piano leggermente unto (ricordatevi che si tratta di un impasto ad alta idratazione) e fate una serie di pieghe a portafoglio. Seguite questo video e non sbaglierete https://www.youtube.com/watch?v=cZ2x0a2aA4Y
A questo punto prendete una brocca da 3 litri se l’avete (io ve lo consiglio è perfetto) o un bel contenitore preferibilmente stretto, ungetelo leggermente e segnate con un pennarello o un elastico dove arriva il vostro impasto, cosi da controllare lo sviluppo e mettetelo per 3 o 4 ore a lievitare. (TASSATIVO 26-28 °C)
Se vogliamo un pane alveolato, durante le 3 / 4 ore di lievitazione dell’impasto, eseguite delle pieghe di rinforzo ogni ora. Per fare ciò, aprite il contenitore periodicamente e, con le mani leggermente umide o unte d’olio, sollevate delicatamente la parte esterna dell’impasto che aderisce alle pareti del contenitore. Tiratela verso l’alto con delicatezza e poi portatela verso il centro, sigillando i bordi a contatto con l’impasto principale. Premete delicatamente senza sgonfiare l’impasto. Ruotate il contenitore di 30 gradi e ripetete il procedimento. Continuate così fino a tornare al punto iniziale della prima piega. Successivamente, coprite nuovamente il contenitore e lasciate l’impasto lievitare ulteriormente. Potete consultare un video per avere un’idea più chiara del processo delle pieghe in ciotola https://www.youtube.com/watch?v=WAQ0ac2n5LU.
Ripetete le pieghe dopo 1 ora e poi dopo 1 altra ora e cosi via.
FORMATURA E RIPOSO IN FRIGORIFERO
Trascorso il tempo di lievitazione a 26-28 °C, e dopo aver ben eseguito le pieghe si passa alla formatura del pane.
Infarinate con semola il vostro piano da lavoro, preparate il cestino da lievitazione con abbondante semola ed ora versate il vostro impasto sulla spianatoia, a questo punto senza sgonfiarlo andate a fare questo giro di pieghe FONDAMENTALI per una buona riuscita del pane, negli anni ho trovato pieghe giuste ed eccole qui https://www.youtube.com/watch?v=JG8ud0B3gbU
Mettete la pagnotta nel cestino da lievitazione con la chiusura delle pieghe rivolta verso l’alto. Coprite il cestino con un sacchetto in modo che non prenda aria.
Riponete il cestino nel ripiano più basso del frigo o nei cassetti della verdura, che sono le zone più fredde del frigo. Deve stare a 4° C indicativamente per 12/18h e quindi fino al mattino successivo. COTTURA DEL PANE IN PENTOLA DI GHISA O IN COCCIO
La domenica mattina.
Per prima cosa accendo al massimo il forno il mio arriva a 250 °C ma il vostro potrebbe arrivare anche a 280 ° C con dentro la pentola di ghisa o di coccio.
Aspettate che la luce si spenga, quando arriva a temperatura, MA ASPETTATE ANCORA 10 MINUTI. Ora il forno è pronto.
Prendiamo il nostro cestino con il pane ben freddo e lo appoggiamo sulla spianatoia.
Ritagliate un pezzo di carta forno che possa accogliere il pane e con l’aiuto di una pala o anche di un semplice vassoio, facciamo cadere con delicatezza il nostro pane, in modo che capovolgendo il cestino, il pane rimanga su una superficie dura sopra la carta forno.
A questo punto con una lametta da barba o qualcosa di MOLTO TAGLIENTE, praticate una incisione profonda un paio di cm. leggermente a destra rispetto alla parte centrale del pane, descrivendo una curva convessa dall’alto al basso.
A questo punto togliete la pentola o coccio bollente dal forno, apritela e infilateci il pane aiutandovi con i lembi della carta forno.
Chiudete con coperchio e mettete in forno per 30 minuti; trascorso questo tempo rimuovete il coperchio.
Abbassate la temperatura a 240° e proseguite la cottura per altri 20 minuti o per il tempo necessario affinché il pane diventi brunito.
A questo punto spegnete il forno e mettete un cucchiaio di legno in modo che porta del forno rimanga socchiusa per far uscire il vapore e fate riposare il pane 10 minuti.
Sfornate e fate raffreddare completamente su una gratella. Gustatelo come volete e con chi volete…..Unico proplema….viene sbranato nel giro di poco….
