7 Strisce, il Seicento e la Ricetta persa in Lavanderia

Diciamocelo: o le cose si fanno bene, o non si fanno. Io sono fatta così. Se decido di preparare la vera Pastiera Napoletana, non mi accontento della prima ricetta che trovo online. Mi metto lì, studio come la facevano nel 1600 e inizio a organizzare tutto: lo strutto per la frolla (niente burro!), la ricotta di pecora quella buona e l’acqua di fiori d’arancio vera e di millefiori.

Poi però sono anche quella che vive costantemente nel sovrappensiero. Passo ore a preparare la lista perfetta, i tempi e il procedimento nei dettagli e poi… sparisce nel nulla. Inizia la caccia al tesoro in giro per casa: la cerco disperatamente in cucina, poi la trovo magari in lavanderia sopra la lavatrice, o in bagno chissà perché l’avevo posata lì mentre pensavo a tutt’altro. Perdo mezz’ore intere a recuperare i fogli sparsi nei posti più assurdi, ma ormai fa parte del mio rito: è il caos che precede la creazione!

Per questa Pastiera non ho improvvisato nulla, l’ho studiata proprio bene. Ho seguito la tradizione che vuole un impegno di due giorni e il dogma delle 7 strisce di frolla: 4 in un senso e 3 nell’altro. Non è solo estetica, è la storia che lo impone e io non sgarro.

Il risultato? Lo ammetto, c’è qualche piccolo errorino tecnico che spero di evitare la prossima volta, ma come prima prova “filologica” sono davvero soddisfatta. E il profumo che c’è in casa ora… beh, quello non si può spiegare, è la ricompensa per tutta questa fatica!

Ecco come l’ho preparata.

La Ricetta della Mia Pastiera Storica

Ingredienti (per uno stampo da 24 cm, bordo alto)

Per la Frolla (la “Pettola”):

• 300 g di farina 00

• 100 g di zucchero semolato

• 100 g di strutto

• 2 uova piccole

• La scorza grattugiata di un limone

Per la Crema di Grano:

• 300 g di grano cotto per pastiera (va benissimo anche quello in vaso)

• 250 ml di latte intero fresco!!!

• 1 cucchiaio di strutto

• 1 cucchiaio di zucchero semolato

• La buccia di un limone intera (da togliere dopo la cottura)

• La buccia di un’arancia intera (da togliere dopo la cottura)

Per la Crema di Ricotta:

• 300 g di ricotta di pecora io presa fresca e Sarda!

• 200 g di zucchero semolato

Per il Ripieno Finale:

• 1 cucchiaio di Millefiori

• 1 cucchiaio di Fiori d’arancio

• Un pizzico di cannella

• 80 g di canditi misti tagliati a pezzetti (io ho usato cedro e arancia, mi raccomando cercateli BUONI BUONI!)

• 3 tuorli

• 1 uovo intero

Il Procedimento in Due Giorni

Giorno 1: La Cottura del Grano e il Riposo Magico

Oggi prepariamo le basi e le lasciamo “parlare” tra loro per tutta la notte. Questo è il vero segreto per un aroma perfetto.

1. Cura del Grano: In un pentolino metti i 300g di grano gia cotto, il latte, il cucchiaio di strutto, il cucchiaio di zucchero e le scorze intere di limone e arancia. Accendi a fuoco bassissimo e fai cuocere mescolando spesso, finché il latte non è stato completamente assorbito e il grano è diventato una crema vellutata. Togli le scorze di agrumi e lascia raffreddare completamente.

2. La Crema di Ricotta: In una ciotola capiente lavora bene la ricotta di pecora con i 200g di zucchero. Se vuoi un risultato finissimo, puoi setacciarla.

3. L’Unione degli Aromi: Quando la crema di grano è fredda, uniscila alla crema di ricotta. Aggiungi i canditi, il pizzico di cannella, il cucchiaio di millefiori e quello di fiori d’arancio. Mescola bene.

4. Il Riposo della Notte: Copri la ciotola con la pellicola e mettila in frigo. È fondamentale: non aggiungere le uova adesso. Lascia che il composto riposi e gli aromi si fondano per una notte intera.

5. La Frolla: Impasta velocemente farina, zucchero, lo strutto e le uova piccole con la scorza grattugiata del limone. Non lavorarla troppo per non scaldare lo strutto. Avvolgila nella pellicola e mettila in frigo a riposare fino al giorno dopo.

Giorno 2: L’Assemblaggio e la Cottura Lenta

Oggi è il giorno del profumo!

1. Finitura del Ripieno: Riprendi la ciotola con il ripieno dal frigo. Solo ora aggiungi i 2 tuorli e l’uovo intero. Un uovo alla volta!!! Mescola bene finché il composto non è omogeneo e lucido.

2. Stesura della Frolla: Tira fuori la frolla dal frigo. Stendine una parte per foderare lo stampo (diametro 24, bordo alto), precedentemente imburrato o, ancora meglio, unto con un velo di strutto. Lascia un po’ di frolla da parte per le decorazioni.

3. Il Dogma delle 7 Strisce: Versa il ripieno nello stampo. Crea le strisce di frolla e disponile sopra: 4 in un senso e 3 nell’altro, a formare i classici rombi della tradizione.

4. La Cottura Lenta: Inforna in forno statico già caldo. La cottura deve essere dolcissima per asciugare bene l’interno senza farla crepare o gonfiare troppo:

   • Prima ora: 150°C.

   • Seconda ora: Alza leggermente a 160°C per dorarla bene in superficie. Se vi sembra chiara aumentate 10 minuti a 180 C.

5. Il Riposo Finale: Una volta spento il forno, lascia la pastiera dentro con lo sportello socchiuso per una decina di minuti. Mi raccomando: non tagliatela subito! La pastiera va mangiata fredda, meglio ancora 24 o 48 ore dopo la cottura, quando tutti i sapori si sono stabilizzati perfettamente.

Buona Pastiera a tutti!