Ho passato una vita intera convinta che il segreto dei canestrelli perfetti risiedesse, a tutti i costi, nell’uso dei tuorli sodi. Ne ho provate decine, seguendo alla lettera ogni manuale. Poi, all’improvviso, la svolta: una ricetta senza tuorli sodi che ha letteralmente sbaragliato la concorrenza.
Cosa ho imparato? Che non servono complicazioni, ma ingredienti di altissima qualità e, soprattutto, il tempo. I biscotti sono creature esigenti: richiedono pazienza, dedizione e una calma piatta. No hurry, come dicono gli inglesi.
Il paradosso del pasticcere
Insieme ai baci di dama, questi sono in assoluto i miei biscotti preferiti. Anzi, facciamo prima a dire quali biscotti non amo… la lista sarebbe decisamente più breve!
C’è però un piccolo, ironico dettaglio: la mia terribile intolleranza al lattosio. Dato che i miei dolci sono rigorosamente a base di burro della migliore qualità, finisco per non mangiare quasi mai quello che preparo.
“Ma lo sai che esiste il burro senza lattosio?” Mais oui, lo so bene! Ma siamo onesti: il risultato non è lo stesso. Per un canestrello che si rispetti, la fragranza del vero burro è insostituibile. E allora io cucino per il piacere di farlo, per il profumo che invade la casa e per vederli sparire dal vassoio degli altri.
E per il tocco finale? Immancabile lo zucchero bucaneve.
Cos’è lo zucchero bucaneve?
È uno zucchero a velo “magico” (idrorepellente) che non si scioglie con l’umidità del biscotto. Anche dopo giorni, i vostri canestrelli resteranno candidi e perfetti, come se avesse appena nevicato in cucina!
Ingredienti
300 gr farina 00 debole (W180)
195 gr burro minimo 82% mat. grassa
82 gr zucchero semolato (io Zafiro)
82 gr farina mandorle
33 gr uova intere (prendete un uovo lo sbattete bene e ne pesate 33 gr.)
0,75 gr sale (qui io ho usato la bilancia di precisione)
Ingredienti per zucchero Bucaneve
150 gr Zucchero al velo
4,5 gr Amido di Riso (io lo compro da NaturaSì)
3 gr Burro di cacao (io lo compro da NaturaSì della @rapunzel)
1,5 gr Rum 70°C
Vaniglia Bourbon in bacelli: un bel pizzico
Il Procedimento
1. L’impasto (Pazienza e precisione) Potete farlo a mano, ma dovrete essere velocissimi per non scaldare il burro. Io uso la planetaria: inserisco il burro morbido a 14°C, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero. Con il gancio a K (foglia), avvio finché non ottengo una crema morbida. A questo punto aggiungo le uova a filo e, solo alla fine, la farina setacciata. Mischio il minimo indispensabile: non dobbiamo lavorare troppo il glutine!
2. Il riposo (Fondamentale!) Togliete l’impasto dalla planetaria, lavoratelo un istante con le mani, avvolgetelo nella pellicola e dritto in frigorifero per almeno 4 ore. Io preferisco farlo la sera prima per formare i biscotti il mattino seguente.
3. La forma e la cottura. Il giorno dopo, riprendete l’impasto e lavoratelo un po’ per renderlo plastico. Accendete il forno a 160/165°C statico. Stendetelo con l’aiuto degli spessori a 1 cm (vogliamo un canestrello importante!). Infornate per circa 20-22 minuti. Il mio trucco: a metà cottura girate la teglia! Non preoccupatevi di aprire il forno: non c’è lievito, non sgonfiano nulla. Questo garantisce una doratura perfettamente omogenea. Mi raccomando: una sola teglia alla volta!
4. Il segreto dello Zucchero Bucaneve Mentre i biscotti raffreddano su una gratella, prepariamo la “neve”. In un mixer frullate per qualche secondo gli ingredienti secchi (zucchero, amido, vaniglia). A parte, sciogliete il burro di cacao a bain-marie (quanto suona bene in francese!)…BagnoMaria (è la forma più vicina all’origine storica. Si chiama così in onore di Maria l’Ebrea, una leggendaria alchimista dell’antichità a cui viene attribuita l’invenzione di questa tecnica) e aggiungetevi il rum. Attenzione: riavviate il mixer e versate a filo il composto di burro di cacao e rum. Frullate per un minuto. Perché a filo? Perché così la materia grassa si libera bene tra lo zucchero e l’amido, permettendo allo zucchero di “aggrapparsi” al biscotto senza scappare più!
E ora si inizia…
Quando i canestrelli sono completamente freddi, tuffateli letteralmente nello zucchero: sopra, sotto, ai lati! Sistemateli in una bella latta di metallo. Potete assaggiarli subito, certo… ma mangiati il giorno dopo sono tutta un’altra storia. I sapori si fondono, la consistenza diventa divina.
Buon lavoro e buona… resistenza alla tentazione!
