C’è qualcosa di magico nel girovagare per i mercati della Costa Azzurra. Tra il blu intenso del mare e il giallo della mimosa, l’ultimo viaggio mi ha regalato una piccola “chicca” gastronomica che cercavo da tempo: la Cassonade.
Nonostante i miei soliti giri nei supermercati qui in Italia, non sono mai riuscita a trovarla con facilità. Così, appena l’ho vista su uno scaffale provenzale, non ho resistito e ne ho fatto scorta. Ma cos’è che la rende così speciale? A differenza del classico zucchero semolato o del comune zucchero di canna, la Cassonade ha una consistenza granulosa e un retrogusto di caramello e vaniglia che trasforma completamente la resa dei dolci da forno.
L’Anima Rustica del Biscotto
Per testare questo bottino francese, ho deciso di rivisitare un classico intramontabile: i Baci di Dama e mi sono ispirata a Gabila Gerardi.
Questa versione, però, è decisamente “wild”. Ho scelto di non pelare la frutta secca: mandorle e nocciole tritate grossolanamente con la loro pelle donano una texture grezza, un colore ambrato e un sapore molto più profondo, quasi ancestrale. La Cassonade ha fatto il resto, regalando una croccantezza e un aroma tostato che si sposa divinamente con la frutta secca.
Il Tocco Finale: Una Ganache Avvolgente
Spesso i baci di dama vengono uniti da un semplice quadratino di cioccolato fondente fuso. Per questa versione rustica, però, volevo qualcosa di più morbido e lussurioso.
Ho scelto di farcirli con una ganache vellutata. Il risultato? Un contrasto perfetto tra il guscio croccante, quasi “scrocchiante” grazie allo zucchero francese, e un cuore cremoso che si scioglie in bocca lentamente.
(per circa 35 biscotti)
200g di burro freddo
100g di nocciole con la pelle
150g di mandorle con la pelle
200g di cassonate ma se non lo avete usate il moscovado
125g di fecola di patate
175g di farina tipo 1
1 pizzico di sale
140ml di panna fresca
170g di cioccolato fondente
Pocedimento
Per prima cosa tosto le nocciole e le mandorle in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti; le dispongo su una placca con carta forno e le lascio dorare leggermente. Una volta fredde, le polverizzo con il tritatutto: qui faccio attenzione a frullare ad intermittenza, così evito la fuoriuscita degli oli e ottengo una farina asciutta.
Nella ciotola della planetaria metto la farina, la fecola, il burro freddo a tocchetti, il sale, la frutta secca e, ovviamente, la mia amata Cassonade. Aggancio la frusta piatta (ma va bene anche un robot da cucina) e aziono la macchina per pochi istanti, giusto il tempo che il composto inizi a stare insieme. Poi verso l’impasto sul piano di lavoro, formo un panetto e lo avvolgo nella pellicola appiattendolo bene. Lo lascio riposare in frigorifero fino al giorno dopo (o almeno 3 ore se proprio ho fretta!).
Per la farcitura, scaldo la panna in un pentolino e, appena sfiora il bollore, la tolgo dal fuoco e unisco il cioccolato sminuzzato. Mescolo forte con la frusta finché non ho una crema liscia e senza grumi; la lascio raffreddare per un’ora, poi la metto in un sac à poche e la tengo a temperatura ambiente fino al momento di usarla.
Quando l’impasto è pronto, stacco delle palline piccole da circa 6 gr io da 8 gr— mi raccomando, non appiattitele! — e le metto ben distanziate sulla placca. Questo passaggio è fondamentale: metto la teglia in freezer per circa mezz’ora prima di infornare, così evito che le mezze sfere si siedano troppo durante la cottura.
Cuocio in forno statico a 160°C per circa 25 minuti (la prima infornata…poi il forno sara caldo colado e sono scesa a 20 minuti), o comunque finché non vedo che sono ben cotte (sapete che ogni forno ha il suo carattere!). Una volta sfornate e raffreddate, uso la mia ganache al cioccolato per accoppiare le mezze sfere. Aspetto che il cioccolato si sia solidificato per bene e poi… i miei Baci di Dama rustici sono pronti da servire!
